Анковский пирог рецепт

Анковский пирог рецепт

Анковский пирог — любимое блюдо семьи Льва Толстого

Анковский пирог перенесет во времена Льва Толстого. Два песочных коржа прослаивают лимонным кремом. В итоге получается настоящий шикарный торт. В доме знаменитого писателя очень любили по праздникам готовить вкусное лакомство, имя которому дали в честь друга семьи. Профессор Н. Б. Анке не раз угощал сладким шедевром, который с успехом готовила его жена.

Лакомство так понравилось домочадцам Льва Николаевича, что стало традиционным и в его домашнем кругу. Родные Толстого даже назвали комфорт, удобства и хороший стол, принятые в Ясной Поляне, «анковским пирогом». Ни одни именины, ни одно торжество не обходилось без пирога Анке.

Чтобы приготовить анковский пирог понадобится:

Для основы:

  1. мука пшеничная – 400 г;
  2. масло сливочное – 200 г;
  3. желтки – 3 шт.;
  4. сахар – 100 г.

Для крема:

  • сахар – 250 г;
  • яйца куриные – 2 шт.;
  • масло сливочное – 200 г;
  • лимон – 2 шт.

Анковский пирог Софьи Толстой

  • Для основы соединяем в миске просеянную через сито пшеничную муку высшего сорта.
  • Добавляем желтки и мягкое сливочное масло.
  • Заранее нужно достать маслице из холодильника и оставить его при комнатной температуре полежать около часа. А яйца хорошо вымываем, вытираем и отделяем желтки от белков. Последние можно заморозить, поместив в чистый сухой полиэтиленовый пакет.
  • Руками перетираем компоненты в крошку, которую затем собираем в ком.
  • Даем тесту время отдохнуть. Минут 10 будет достаточно.
  • Делим основу на две части. Одну из них распределяем по разъемной форме.
  • Вторую распределяем по противню или другой форме. Отправляем заготовки в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут.
  • Лимоны тщательно моем, разрезаем на две части. Один натираем на терке, чтобы получить цедру. Затем выдавливаем из него сок. Из второго цедру не берем, но сок извлекаем. Таким образом получается, что в ход пойдет цедра одного лимона и сок двух.
  • Готовим крем. На водяную баню устанавливаем железную или стеклянную миску. В нее кладем масло, сахар, сок и цедру лимона, куриные яйца.
  • Все хорошо перемешиваем до растворения кристалликов сахара.
  • Затем варим смесь до загустения, непрерывно помешивая.
  • Готовые коржи извлекаем из духовки. Один так и оставляем в разъемной форме, не снимая борта.
  • Второй разламываем, превращая в крошку.
  • Готовый теплый крем выливаем на песочный корж в форме.
  • Крошку из второго коржа высыпаем на крем. Отправляем пирог в холодильник на сутки.
  • Затем извлекаем из холодильника. Осторожно снимаем борта и нарезаем анковский пирог на порционные кусочки.

Ароматный, красивый, вкусный пирог впечатлит грандиозностью и простотой. Великий писатель предпочитал жить ближе к природе. И в еде ему нравилась простота и понятность. Так и пирог, напоминающий торт, готовится несложно, но обладает удивительными вкусовыми качествами, которые невозможно забыть.

GingerPage

Литературный фуд-блог

Навигация по записям

Анковский пирог / Пирог Анке для Льва Толстого

«Для отца Анковский пирог служил эмблемой особого мировоззрения, которое трудно формулировать одним словом. Анковский пирог, — это и домовитость, и семейная традиционность, и — говоря современным языком — буржуазный уклад жизни, и вера в необходимость материального благополучия, и непреклонное убеждение в незыблемости современного строя»

Сергей Толстой «Юмор в разговорах Л. Н. Толстого»

Одно из удивительных качеств Льва Толстого – умение найти глубину в поверхности. Толстой мог в малом физическом разглядеть проявление вселенского неосязаемого и развернуть это до глубоких литературных метафор. Иногда получалось тонко, почти незаметно, как с числами в «Воскресении». Иногда концентрации смыслов выходили такие, что о них рассказывают детям в школе. Старым дубом или высоким небом Аустерлица Толстой напомнил, что окружающий мир всегда шире наших представлений о нем.

С визуальными образами Толстой играл не только в книгах. Вот любимый в Ясной Поляне анковский пирог. Сначала он был просто парадным блюдом по особым случаям. Как вспоминал сын Толстого Илья, «какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?». Подавать анковский пирог по большим праздникам придумала Софья Андреевна, жена Толстого. Так было в ее детстве, так стало и в ее замужней жизни. Рецепт пирога достался ей от родителей, а им – от близкого друга Николая Анке, декана медфакультета московского университета. По его фамилии за пирогом закрепился эпитет «анковский».

«У моего деда по матери Андрея Евстафьевича Берса был приятель профессор и врач доктор Анке. Анке научил кухарку Берсов Степаниду Трифоновну, жившую у них много лет, готовить особый, очень вкусный, сладкий миндальный пирог. Этот пирог в честь его изобретателя назывался Анковским пирогом. Трифоновна научила делать этот пирог нашего старого повара Николая Михайловича Румянцева, но Николай Михайлович по наследству передал этот рецепт своему сыну Семену, который после смерти своего отца унаследовал должность повара в нашем доме. Так Анковский пирог перешел от Берсов к Толстым».

Сергей Толстой (сын Льва Николаевича) «Юмор в разговорах Л.Н. Толстого»

Десерт так вжился в яснополянскую картину мира, так органично вписался в ее семейный пейзаж, что Толстой начал называть заботу о комфорте и все принятые в доме традиции «анковским пирогом» (или «апковским»; над н (или п) Толстой ставил специальный знак, что означало протяжное в нос произношение).

Дети, обеды в саду, ночевки друзей, концерты для своих, а еще елка на Рождество, блины на Масленицу, кулич на Пасху – все это, по выражению Льва Николаевича, «анковский пирог».

Семья Льва Толстого за обедом в яснополянском саду, 1892 год

Кажется, женившись на Софье Андреевне, Толстой исполнил давнее желание: воскресить в родовой усадьбе тихий и крепкий уклад жизни, который он застал еще ребенком. Все вроде хорошо. Но Толстой не был бы Толстым, если бы не начал пересматривать идеалы.

В пятьдесят он стал против всех: против семьи, государства, церкви. То, что раньше приносило ему счастье, обернулось тяжким грузом, от которого Толстой мечтал избавиться. Имя у груза было «анковский пирог». Теперь Толстой видел за ним не десерт, не домашние удобства жизни, а все буржуазное довольство и всю дворянскую сытость, какие есть на земле.

«У нас всё благополучно и очень тихо. Но не уповай на эту тишину. Глухая борьба против Анковского пирога не только не прекращается, но растет и слышны уж кое-где раскаты землетрясения, разрывающего пирог. Я только тем и живу, что Анковский пирог не вечен, а вечен разум человеческий»

Из письма Льва Толстого Татьяне Кузминской, 17 октября 1886 г.

Дальнейшие силы Толстой бросил на борьбу с «анковским пирогом». Он отказался от имущества и авторских прав, но, как известно, так и не победил «пирог» даже в рамках семьи. Англичанки, гувернеры, учителя, прислуга, выезды в свет, домашние спектакли, концерты – все, о чем мечтал молодой Толстой и что отрицал Толстой поздний, – все в Ясной Поляне осталось на своих местах.

Читать еще:  Кексы из кабачков

Поэтому шутливая запись Толстого «Что сильней, чем смерть и рок, – Сладкий анковский пирог» не милое двустишие, а выражение глубокой личной трагедии, которая длилась десятилетиями и завершилась побегом Толстого из родного дома.

«В борьбе идеи с традициями, в борьбе «жизни по-божьи» с «анковским пирогом» случилось то, что всегда случается в подобных случаях в жизни людей: традиции победили, а идеи сделали только то, что они своей горечью немножко испортили сладость нашего пирога».

Илья Толстой «Мои воспоминания»

Драматичный фон не затмил скромного обаяния анковского пирога – уже не метафоры, а прообраза – настоящего пирога, который подавали к столу. Пусть Толстой его не любил («ненавистный тебе пирог», – писала Софья Андреевна), зато все остальные в семье любимому десерту не изменили.

«Это был вкусный рассыпчатый пирог с вареньем внутри и миндалем снаружи», – вспоминал Сергей Толстой. Но он ошибался: в пироге не было ни варенья, ни миндаля – только песочное тесто, по выражению Льва Николаевича, «засыпающее горло», и лимонный крем, который современные гастрономы назвали бы курдом.

Софья Андреевна записала рецепт в «Поваренной книге», которую планировала издать. Это его оригинальная версия:

«1 фунт муки, ½ фунта масла, ¼ фунта толченого сахару, 3 желтка, 1 рюмку воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: ¼ фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахару ½ фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед».

Рецепт анковского пирога, записанный рукой Софьи Андреевны

Есть рецепт теста и начинки к нему, но нет руководства, в какую композицию их собрать. В классический пирог? В крамбл? А, может, в торт? Лично мне ближе версия с тортом, тем более так сейчас пирог готовят в яснополянском кафе «Прешпект» – им ближе и виднее.

Слово «торт» не должно смущать: в русской лексике оно появилось в 1880-х, когда Толстой был женат уже 20 лет. До этого в России обходились понятиями сладкий или бисквитный пирог (вспомните «пироги от Эйнема»). Поэтому анковский пирог по архитектуре мог быть и тортом, только называться иначе.

У Софьи Андреевны вполне конкретные инструкции по его приготовлению. Можно строго их придерживаться, но лучше подстроить под себя. Прежде всего, уменьшить долю лимонов, чтобы крем стал сдержаннее и не так сильно искрил.

Что касается теста: если все делать по первоначальному рецепту, коржи получатся довольно твердыми. Можно, конечно, использовать современные варианты песочного теста, но не стоит совсем переиначивать пирог. В нем должен остаться характер.

Поэтому лучше взять те же ингредиенты, в том же количестве, только комнатной температуры, а не холодными, как велела Софья Андреевна. И для верности добавить соду. Так в финале получится прекрасный анковский пирог – простой десерт и одновременно сложная метафора. Все, как любил Толстой.

Анковский пирог

Ингредиенты:
Лимоны – 2 шт.
Мука – 400 гр.
Масло сливочное – 300 гр.
Сахар – 300 гр.
Яйца – 5 шт.
Вода – 50 мл (1 рюмка)
Сода (разрыхлитель) – 0,5 ч.л.

Приготовление:

1. Для начинки с одного лимона натереть цедру. Затем из этого лимона и еще одного выжать сок. У меня получилось 100 мл сока.

У Софьи Андреевны были другие пропорции: она использовала цедру с двух лимонов и сок из трех лимонов. Но так, на мой взгляд, получается чересчур кисло, хотя, возможно, кому-то понравится.

2. В форму для водяной бани насыпать сахар (200 гр.), добавить порезанное на кусочки масло (100 гр.), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.

3. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». По времени это 10-15 минут после закипания воды. Снять с огня, остудить. На время приготовления коржей крем лучше поставить в холодильник, так он быстрее остынет и загустеет.

4. Тесто. Муку и соду просеять, добавить теплое сливочное масло (200 гр.), сахар (100 гр.) и 3 желтка (белки не понадобятся). Перемешать, добавить воду и быстро собрать тесто в шар.

5. Тесто разделить на четыре части по 200 гр. Каждую из них на пергаментном листе раскатать в пласт нужного размера. У меня – круглая форма диаметром 24 см. Но Илья Толстой писал, что пирог «подавался в виде пирожного», поэтому, скорее всего, у пирога была прямоугольная или квадратная форма.

6. Наколоть коржи вилкой. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке минут 6-10, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать коржи, иначе они станут жесткими).

7. Пока коржи горячие и мягкие, по форме обрезать неровные края. Остатки измельчить в крошку, они пригодятся для посыпки. Остудить коржи на ровной поверхности.

8. Первый корж смазать кремом, положить на него следующий корж и смазать. Так собрать весь пирог. На верхний корж и бока тоже нанести крем. Посыпать пирог крошками и поставить его в холодильник, в идеале на ночь, чтобы он пропитался и стал сочнее. Подавать со сладким чаем или кофе.

Анковский пирог

«Анковский» пирог или пирог «Доктора Анке» вошел в историю под таким названием благодаря семейству Л.Н. Толстого. Этот десерт был обязательным во время праздничного обеда или ужина.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мука 450 Грамм
  • Масло сливочное 350 Грамм
    225 гр. в тесто, 125 гр. в начинку
  • Сахар 335 Грамм
    115 гр. в тесто, 220 гр. в начинку
  • Яйца 5 Штук
    3 желтка в тесто, 2 яйца в начинку
  • Вода 50 Миллилитров
  • Лимон 3 Штуки
    средний
  • Сахарная пудра 3 Ст. ложки
Читать еще:  Пирог с молотой черемухой

Подготовьте необходимые ингредиенты.

В глубокой чашке перетрите муку со сливочным маслом в крошку.

Добавьте воду, желтки и сахар.

Замесите мягкое тесто. Включите духовку на 180 градусов.

Подготовьте форму для выпечки. Выстелите ее бумагой. Тесто раскатайте по размеру формы. Поставьте выпекаться в горячую духовку на 40 минут.

Пока выпекается основа для пирога, сделайте начинку. Натрите цедру с двух лимонов и выжмите сок из трех лимонов. Перемешайте все вместе.

Разотрите мягкое масло с сахаром.

Добавьте яйца, сок и цедру лимона. Перемешайте.

Проварите массу в течение 25-30 минут на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения.

Готовую основу для пирога извлеките из духовки. Переложите из формы и охладите.

Охлажденную основу разрежьте на две части.

Одну часть переложите на блюдо и промажьте начинкой. Предварительно визуально разделив количество пополам.

Накройте второй частью и обильно посыпьте сахарной пудрой.

Готовому пирогу дайте пропитаться в течение 2-3 часов при комнатной температуре.

Пирог готов. Приятного аппетита!

Видео рецепт «Анковский пирог»

Совет от повара:

Чем больше по размеру лимоны, тем больше сока и тем дольше необходимо уваривать начинку. Не рекомендую брать диаметр формы более 26 см.

LiveInternetLiveInternet

Метки

Рубрики

  • блог,помощь (55)
  • блюдо банкетное (172)
  • бутерброды (194)
  • вторые блюда (1274)
  • вторая жизнь или очумелые ручки (8)
  • выпечка (1120)
  • пирожки (130)
  • с мясом (119)
  • формовка изделия (210)
  • хлеб (21)
  • хлебопечка (4)
  • гадание (32)
  • гарнир (181)
  • дача (62)
  • десерт (475)
  • диабет (1)
  • жареная выпечка (390)
  • заготовки на зиму (415)
  • закуски (1260)
  • гастрономия,нарезки (144)
  • запеканки (346)
  • здоровье (474)
  • интересно (407)
  • аудиокнига (1)
  • фильм (120)
  • картинки (142)
  • кекс (328)
  • красота (60)
  • кулинарные сайты (208)
  • karina-1952 (9)
  • olga cheskidovaolga (1)
  • блюдо от шефа (135)
  • галина5819 (7)
  • кулинария от Rambutan (20)
  • курица (521)
  • лаваш (50)
  • макароны, крупы (90)
  • макароны,каши (70)
  • манты,пельмени (98)
  • молитва,ритуал (73)
  • морепродукты (225)
  • музыка (63)
  • мультиварка (170)
  • мясо (669)
  • дичь (31)
  • напитки (67)
  • овощи (308)
  • первые блюда (135)
  • печенье (297)
  • постное блюдо (59)
  • приколы (58)
  • разное (165)
  • рукоделие (65)
  • рыба (731)
  • салаты (548)
  • сладкая выпечка (897)
  • соусы (216)
  • ссылки (31)
  • стихи (394)
  • субпродукты (251)
  • супы (10)
  • сыр (232)
  • творог (544)
  • тесто (391)
  • торт,пироженое (562)
  • торты,пироженое (96)
  • украшалки (216)
  • фарш (368)
  • фруктовая выпечка (584)
  • фуршет (449)
  • хозяюшка (107)
  • шансон (11)
  • шарлотки (63)
  • яйца (105)

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Знаменитый рецепт «Анковского пирога»:

Как приготовить знаменитый анковский пирог, которым угощали Путина

В Туле Владимир Путин попробовал пирог, который Лев Толстой ел каждый день. Глава государства заинтересовался тем самым десертом, про который Лев Толстой шутил: «Что сильней, чем смерть и рок, — сладкий Анковский пирог». Об этом сообщает «Комсомольская правда».

Традиционное угощенье семьи Толстых российский лидер попробовал в доме-усадьбе Льва Толстого «Ясная Поляна» во время рабочего визита. Глава государства также поинтересовался, не сохранился ли рецепт угощенья. Историей и рецептом знаменитого пирога поделилась Екатерина Толстая — директор музея-усадьбы Льва Толстого.

Как выяснилось, Любови Александровне Берс рецепт передал некий доктор Анке(профессор университета). Выйдя замуж и приехав в Ясную Поляну, она поведала его Николаю-повару.

Знаменитый рецепт «Анковского пирога»:

Ингредиенты:

1,5 стакана самой жирной сметаны;

1 стакан коричневого сахара;

150 г жидкого мёда;

2,2 стакана муки;

1 стручок ванили;

по 0,7 ч. л. соды и соли;

полоски цедры для украшения.

Для крема:

100 г сливочного масла;

сок и цедра 3 лимонов;

1 стакан коричневого сахара.

Приготовление:

1. Муку просеять, добавить в неё 200 г холодного сливочного масла, 100 г сахара, 3 желтка (белки не понадобятся) и ваниль. Перемешать, добавить воды и замесить тесто.

2. Тесто разделить на две равные части. Первую часть выложить в форму, разровнять, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 15—20 минут, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать корж, иначе он станет жёстким). Затем так же приготовить второй корж. Коржей может быть и три.

3. Для начинки натереть цедру одного лимона. Затем из этого лимона и ещё одного (всего, получается, из двух лимонов) выжать сок. Кстати, у Софьи Андреевны были другие пропорции: она использовала цедру двух лимонов и сок из трёх лимонов.

4. В форму для водяной бани насыпать оставшийся сахар (200 г), добавить порезанное на кусочки масло (100 г), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.

5. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне минут 15—20, постоянно помешивая, до загустения. Софья Андреевна писала: «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мёд». После чего нужно снять с огня, остудить.

6. Первый корж смазать половиной лимонного крема, выложить на него второй корж и распределить по нему оставшийся крем.

7. Накрыть пирог перевёрнутой миской, полностью остудить и поставить в холодильник на 8—12 ч. Перед подачей украсить тонкими полосками цедры.

Яблочные пирожки Софьи Толстой

Софья Толстая — автор «Поваренной книги», жена и помощница Льва Толстого, готовила свою рукопись к публикации. Но прижизненного издания не состоялось, и забытая рукопись более ста лет пролежала в архиве. Толстовские записки о кулинарии и секретах домашнего хозяйства, на наш взгляд, и сегодня имеют практическую ценность.

Рассказывает кандидат искусствоведения, московский специалист Нина Алексеевна Иваницкая.

— В многодетной семье Толстых всегда были гости. Приезжали родственники, друзья, почитатели таланта Льва Николаевича. Застолья с простыми и вкусными угощениями во многом определяли атмосферу большого гостеприимного яснополянского дома. Софья Андреевна была верной помощницей мужу. К домашним делам она относилась серьезно, записывала рецепты понравившихся блюд, каждый вечер составляла меню, которое передавала повару Николаю Михайловичу Румянцеву. Семья Толстых была дисциплинированной, режим соблюдался неукоснительно. Кушали в яснополянском доме строго по часам. Утро отводилось делам, которыми нужно было заслужить застолье. Завтракали около часа дня. Лев Николаевич спускался часом позже. «Выходил в столовую Лев Николаевич, словоохотливый, оживленный, с видом успевшего что-то сделать и довольного этим человека», — вспоминал его секретарь. На завтрак ели кашу, чаще всего овсяную, с чем-нибудь молочным: варенцом, творожным пудингом или простоквашей. В шесть часов подавался обед из четырех блюд: салаты, суп, мясо, овощи и кофе. За вечерним чаем с «мурлыкающим самоваром» по центру стола позволялись неспешные беседы. Неяркий свет создавал атмосферу уюта и простоты. Угощение обычное: пирог с фруктовой начинкой, сухое чайное печенье, мед и варенье. Между приемами пищи допускались только фрукты. В своей «Поваренной книге» Софья Андреевна собрала рецепты 162 блюд, которыми питалась семья. Это относительно немного, если учесть, что многие блюда: варенец, запеканка, квас, пасха, напитки — имеют несколько вариантов описаний. Записывали кулинарные рецепты два человека — сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Андреевич Берс. Примечательно, что чуть ли не каждый рецепт в «Поваренной книге» связан с семейными традициями, имеет свою историю.

Читать еще:  Фигурное печенье рецепт

Интересна судьба Анковского пирога. Его название связано с домашним врачом семьи Берс Николаем Богдановичем Анке. Он передал рецепт пирога теще Толстого Любови Александровне Берс. Ни одно торжество в семье Толстых не обходилось без этого лакомства. По словам И. Л. Толстого, «именины без Анковского пирога то же самое, что Рождество без елки, Пасха без катания яиц». Для Толстого Анковский пирог был символом домашних устоев. Софья Андреевна придерживалась рецептов полезных, постоянно думая о больном желудке мужа, его слабых легких, переживая за здоровье детей.

Доктора рекомендуют Льву Николаевичу питаться проще. И основу рациона составляют каши — рисовая, овсяная, гречневая; блюда из яиц; картофельное пюре, овощные закуски; салаты и яблоки. Несколько лет назад реставрацией толстовских разносолов занялись русские кулинары.

Многие блюда по рецептам Софьи Андреевны готовят в тульских ресторанах. А яблочные пироги, квасы и компоты семьи Толстых неоднократно представлялись на выставках как изысканные русские блюда и напитки. Есть в книжке и такой мудрый совет: «Пей — но не допьяна, ешь — но не до отвала».

Яблочные изыски

Во многие кулинарные рецепты Софьи Андреевны входят яблоки. В семье Толстых их считали чрезвычайно полезными. Осенью блюда из антоновских яблок готовились ежедневно. В публикуемых рецептах мы решили сохранить авторский стиль, а к устаревшим названиям предлагаем разъяснения.

Один фунт сливочного масла тереть четверть часа в одну сторону; в оное положить 10 желтков, тереть четверть часа, потом туда же положить один фунт сахару и тереть полчаса, потом положить один фунт муки и, наконец, во все добавить взбитые белки. Из этого теста выпечь две лепешки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги, намазав между ними вареньем. Потом сделать глазурь и покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения. Фунт — 400 г.

Пудинг из черного хлеба с яблоками

Начистить и мелко нарезать яблоки, истолочь сахару, натереть на терке черного хлеба, растопить хорошего чухонского масла. Когда все это готово, взять шарлотницу, хорошенько обмазать ее изнутри чухонским маслом и обсыпать сухарями; потом класть в нее ряд яблок, посыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом; продолжать таким образом, укладывая рядами. Когда шарлотница будет полна, то вливать понемногу чайную чашку масла и поставить в духовую печь. Затем выложить на блюдо и подавать. Кто любит, можно класть корицу между рядов. Чухонское масло — сорт сливочного масла.

Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягкими. Потом протереть их сквозь сито. Протертые яблоки положить опять в кастрюлю и всыпать туда же один фунт сахару, положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и все это мешать лопаткой, пока не будет отставать от кастрюльки; выложить на железный лист и намазать в половину пальца толщиною поровнее; остудить и нарезать лепешки.

Яблочные пирожки (Берсовские)

Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта сахару — все это стереть на доске руками. Одно яйцо, полчашки сливок размешать и влить в тесто, смешать все вместе и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить половинку яблока, посыпанного сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом. Печь пирожки в духовом шкафу.

Помимо «яблочных сладостей» дом Толстых славился миндальным тортом и пирогом «Анке»

Торт миндальный

Девять желтков и полфунта сахару тереть один час в одну сторону, потом положить туда полфунта сладкого миндалю и 20 штук горького, мелко истолченного. Сбить девять белков и положить туда же. Все это, смешав, выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую.

Пирог «Анке», или Анковский пирог

Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.

Овощные соусы

Отдельная тема «Поваренной книги» — ароматные соусы и густые подливы, основу которых составляли овощи и зелень.

Соус из томатов, или пом д’амур

Положить 20 томатов в кастрюлю с 4 головками луку, воткнув в каждую луковицу по одной гвоздике, связать букеты из кервеля и всыпать соли, перцу и немного тертого мускатного ореха; залить водой пальца на два выше овощей, дать хорошенько свариться, и потом протереть это через волосяное сито, и уже протертое закипятить раз или два с тремя ложками чухонского масла и, слив в соусник, подавать. Соус этот подается к телятине или к вареным пулярдам. Соус не должен быть слишком жидок. Кервель — травяное растение, напоминающее петрушку. Пулярда — откормленная на мясо курица.

Мясной соус «Бешамель»

Взять кусок ветчины и кусок телятины, например, по фунту, изрезать мелко и положить в кастрюльку с 4 или более луковицами, в которые воткнуть гвоздики; столько же моркови, две шарлотки, лаврового листу, перцу и соли. Жарить все это в достаточном количестве чухонского масла, часто перевертывая. Когда все порядочно прожарится, всыпать щепотку муки. Влить бутылку или поменее сливок и кипятить на легком огне, часто мешая ложкой. Когда соус сгустится, пропустить через дуршлаг и подлить в дичину или подавать в соуснике. Шарлотка — сорт мелкого лука.

Тамара Воробьева

Встройте «Правду.Ру» в свой информационный поток, если хотите получать оперативные комментарии и новости:

Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен или в Яндекс.Чат

Добавьте «Правду.Ру» в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google

Также будем рады вам в наших сообществах во ВКонтакте, Фейсбуке, Твиттере, Одноклассниках.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector